SUSHI – THE GLOBAL CATCH
Sushi
Sushi sind belegte oder gefüllte Häppchen aus mit Essig gewürztem Reis. Die Häppchen werden meist mit frischem rohem Fisch belegt oder gefüllt. Der Ursprung dieser Zubereitungsart für Fisch liegt in einem traditionellen Verfahren, rohen Fisch mit Hilfe von gesäuertem Reis haltbar zu machen. Sushi gibt es in vielen Formen. Die zwei bekanntesten und beliebtesten Formen sind Nigiri und Maki. Nigiri werden per Hand aus Reis geformt und anschließend mit Fisch belegt. Bei Maki wird der Reis auf einer Bambusmatte ausgebreitet, mit dem Fisch belegt und dann gerollt.
Sashimi
Sashimi ist roher Fisch in dünne Scheiben geschnitten. Er wird kunstvoll angerichtet und ohne weitere Beilagen gegessen. Sashimi ist üblicherweise eine Vorspeise.
Tsukiji-Fischmarkt
Liegt mitten in Tokio, Japan, gilt als größter Fischmarkt der Welt und ist Teil des zentralen Großmarkts. Dort werden neben Fisch auch Obst und Gemüse gehandelt. Die geschichtlichen Wurzeln des Fischmarkts reichen bis ins 16. Jahrhundert. Der Markt wurde 1923 durch das Große Kanto-Erdbeben stark zerstört, wurde allerdings in Nihonbashi wieder aufgebaut. Erst im Jahr 1935 erfolgte der Umzug nach Tsukiji. Der Markt soll bis März 2015 nach Toyosu im Bezirk Koto verlegt werden.
Täglich kommen Tausende Touristen, um sich das aufregende Markt-Getümmel anzusehen. Allerdings haben sie wegen der strengen Hygiene und Sicherheits-Auflagen keinen Zugang zu der frühmorgendlichen Thunfisch-Auktion.
Der Thunfisch
Die äußerlichen Merkmale der Thunfische sind hervorragend auf ihre ruhelos schwimmende Lebensweise abgestimmt. Der Körper ist kräftig und stromlinienförmig, die Schwanzflosse sichelförmig – eine ideale Form für langes, schnelles Schwimmen (bis 77 km/h). Die geselligen Tiere legen bei der Nahrungssuche große Entfernungen, zum Teil quer durch die Ozeane, zurück. Thunfische ernähren sich vor allem von Tinten- und Kleinfischen sowie von Krebstieren. Der Thunfisch gilt als eines der wertvollsten Nahrungsmittel überhaupt. Im Januar 2012 wurde ein Thunfisch auf dem Tsukiji-Markt zum Preis von $700.000 versteigert, fast doppelt so viel als im Jahr zuvor. Es gibt mehrere Thunfischarten. Die wertvollsten im Fischfang sind: Der pazifische Blauflossenthunfisch (pacific bluefin tuna, thunnus orientalis) wird bis zu 3 Meter lang und 450 Kilogramm schwer Der südliche Blauflossenthunfisch (southern bluefin tuna, thunnus maccoyii) wird bis zu 2 Meter lang und 400 Kilogramm schwer. Der atlantische Blauflossenthunfisch (großer Thun, northern bluefin tuna, Atlantic Bluefin tuna, thunnus thynnus) wird bis zu 4,5 Meter lang und über 650 Kilogramm schwer. Seit Beginn der industriellen Fischerei in den 1950er Jahren sind die Populationen der großen Thunfischarten um ca. 90% ihres damaligen Bestandes gesunken. Er ist also akut vom Aussterben bedroht. Der dramatische Verlust dieser Spitzenräuber bringt schwerwiegende Probleme mit sich.
Probleme im Ökosystem Ozean:
Der Thunfisch hat eine existentiell wichtige Funktion für das natürliche Gleichgewicht der Meere. Durch den Verlust ihrer natürlichen Fressfeinde steigen die Zahlen der kleinen Raubfische. Dieses Missverhältnis bedroht die Population der kleineren Beutefische, die schließlich so wenige werden, dass auch die Raubfische schließlich an Nahrungsmangel sterben. Am Ende bleiben nur Quallen, Seeigel und andere Kleinsttiere.
Probleme durch Fischfarmen:
Derzeit gibt es nur mäßige Erfolge in der Thunfischzucht. Da die Tiere sehr sensibel sind, ist ihre Entwicklung in Fischfarmen stark beeinträchtigt. Eine Alternative zum Wildfang sollen die Thunfischfarmen an der Australischen Küste sein. Die Fische werden zwischen 2 und 5 Jahren gefangen und dann 3 bis 6 Monate gemästet. Doch auch hier treten große Probleme auf. Für jedes Kilogramm, das der Thunfisch zunimmt, müssen ihm über 6,5 Kilogramm Fisch gefüttert werden, was wiederum zu radikalem Schwund bei den Futterarten führt.
Beifang:
Durch die modernen Formen des Fischfangs mit extrem großen Netzen und Schleppleinen kommt es zu horrenden Mengen an Beifang. Pro Kilogram verwertbaren Fischs kommen ca. 2 Kilogramm Beifang hinzu, die tot wieder zurück ins Meer geworfen werden.
Die Internationale Kommission für den Schutz des Thunfischs im Atlantik (International Commission for the Conservation of Atlantic Tuna, ICCAT) hat das Fang-Limit für den Blauflossenthunfisch auf 12.000 Tonnen im Jahr reduziert, der WWF forderte jedoch eine Quote von 5.500 Tonnen im Jahr.
Die Realität sieht leider anders aus. Schätzungen, die auch den steigenden illegalen Fang mit einbeziehen, gehen von einer Fangmenge von 55.500 Tonnen im Jahr aus.
Massnahmen:
Der gebürtige Deutsche Hagen Stehr besitzt eines der weltweit erfolgreichsten Institute im Bereich Aquakultur. Die Anlage, in der er Blauflossen-Thunfische zum Laichen bringt, wurde 2009 vom Time Magazine unter den 50 wichtigsten Erfindungen auf den zweiten Platz gewählt. Die 200 Kilogramm schweren, geschlechtsreifen Fische werden per Hubschrauber in ein 40 Meter langes und fünf Meter tiefes Becken transportiert, in dem ihre Reise durch den Ozean rekonstruiert wird. Die unterschiedlichen Strömungen, Wassertemperaturen und Salzgehalte werden simuliert, ebenso wie die Tageszeiten und sogar die wechselnden Sternbilder. Im März 2009 legte der erste Fisch seine Eier ab. Der nächste Schritt besteht nun darin, die Fische an Futter aus Getreide und Pflanzenöl zu gewöhnen, um damit die größtmögliche Nachhaltigkeit zu erreichen. Zurzeit arbeitet die EU an einer Reform der Fischereipolitik, die 2013 in Kraft treten soll.
Die neuen Gesetze werden für zehn Jahre gültig sein, also muss die Politik jetzt die richtigen Weichen stellen um unsere Ozeane und das Leben darin zu schützen. Auch unsere persönlichen Entscheidungen bestimmen die Zukunft der Ozeane. Um beim Einkauf die richtige Wahl zu treffen, veröffentlicht Greenpeace jährlich ein Ranking von deutschen Supermärkten in den Bereichen Nachhaltigkeit, Kennzeichnung und Transparenz. Sowohl Greenpeace als auch der WWF informieren auf ihren Internetseiten darüber, welche Fische bedenkenlos zu konsumieren sind und auf welche man besser verzichtet. Diese Ratgeber können auch im handlichen Format heruntergeladen werden und sind sogar als Smartphone-Apps kostenfrei zu haben. Auch die beiden größten deutschen Naturschutzverbände, der Naturschutzbund (NABU) und der Bund für Umwelt- und Naturschutz (BUND) engagieren sich in den Bereichen Meeresschutz und Überfischung.
Weitere Informationen und Initiativen für Verbraucher finden sich auf den Internetseiten der genannten Naturschutzverbände.
© Text und Bild: Neue Visionen Filmverleih